Între o farfurie cu scoici aburinde și un pahar rece care aburește la exterior există o conversație tăcută. Nu iese mereu impecabil, dar când reușește, masa se luminează dintr-odată. Vinurile din insule au darul acesta discret. Se nasc acolo unde vântul freacă sarea de stâncă, unde soarele încălzește straturi subțiri de sol, iar umezeala mării se așază ca o ceață fină peste tot. Fructele de mare trăiesc în același peisaj.
De aici vine potrivirea lor firească: aceeași geografie în pahar și în farfurie. Hai să facem trei opriri scurte, fără să căutăm perfecțiunea tehnică, și să vedem cum Santorini, Sicilia și Sardinia își găsesc partenerii de dans la masă.
Santorini, aciditate de buzdugan și prospețime de briză
Pe Santorini, vița se ține aproape de pământ, răsucită în coșuri mici ca niște cuiburi, ca să se apere de vânturi și de soarele neiertător. Din strugurii aspriți de cenușa vulcanică, Assyrtiko dă vinuri tăioase, cu o coloană de aciditate care stă dreaptă în pahar. Uneori pare că simți praful de piatră umedă și o salinitate fină, ca o urmă de spray marin pe buze.
Energia asta cere din partea farfuriei simplitate și texturi curate. Scoicile crude, stridiile, aricii de mare sau tartarul din pește alb se așază natural lângă Assyrtiko. Acidul taie gelatina marină, iar nota ușor salină amplifică dulceața delicată a moluștelor. Dacă apar caperele, măslinele ori roșiile coapte, tot Assyrtiko rămâne stăpân fiindcă are nerv.
Calamarul la grătar prinde viață în compania lui, iar caracatița frăgezită lent capătă relief.
Când stilul trece spre Nykteri, cu o atingere de lemn și o structură mai amplă, se face loc pentru pește cu țesut gras, cum ar fi dorada sau bibanul cu piele crocantă, trase rapid pe grătar.
Santorini nu înseamnă doar asprime. Athiri și Aidani aduc tonuri florale și o rotunjime gingașă care îmblânzește colțurile. Cu ele poți aborda midii în sos alb cu pătrunjel și usturoi sau creveți cu unt și lămâie. Iar dacă finalul serii alunecă spre note de fructe confiate, migdale coapte ori chiar scoici Saint-Jacques ușor caramelizate, Vinsanto, dulce și chihlimbariu, intră ca un ultim acord cald.
Sicilia, între altitudine și mare
Când spui Sicilia, te gândești, reflex, la soare. Totuși, unele dintre cele mai vii vinuri albe ale insulei se nasc la răcoarea altitudinii, pe pantele Etnei. Carricante din Etna Bianco are un profil citric, cu senzații de piatră încălzită de soare după ploaie. Îi prinde bine compania crustaceelor cu textură fină. Creveții roșii sicilieni, gătiți simplu cu ulei de măsline bun și coajă de lămâie, capătă un contur curat.
În paste, dacă apar feniculul, migdalele sau o umbră de anason, Carricante se simte ca acasă. Pasta con le sarde, cu sardine, stafide, pinoli și vârfuri de fenicul, cere un alb cu prospețime și acea salinitate ușor amară. Catarratto sau Grillo își fac treaba fără să domine.
Pe maluri, acolo unde peștele spadă marchează anotimpurile, Grillo mai copt și Catarratto cu corp mediu se potrivesc cu trasee un pic mai serioase pe foc. Pește spadă la plită cu capere și oregano. Ton la jar, înveliș de ierburi. Dacă apar roșii uscate și măsline negre, vei vrea un alb sicilian cu ținută, eventual cu câteva luni pe drojdii fine, care să țină piept umami-ului din sos.
Sicilia are și roșii suple. Nerello Mascalese din Etna, cu tanin fin și o idee de fum, servit ușor mai rece decât roșu‑clasic, însoțește bine fileuri de ton sau pește spadă, mai ales când au primit un semn discret de grătar. Asocierea funcționează fiindcă vinul rămâne aerat, cu alcool echilibrat, iar peștele are fibre ferme.
Sardinia, vânturi, macchie și o sete de Vermentino
Sardinia miroase a cistus, rozmarin și sare. Vinul emblematic, Vermentino di Gallura, găsește în peisajul acesta un dicționar complet de asocieri. Vermentino are o aromă ușor florală, citrice luminoase, o salinitate discretă și o textură care, în versiunile bune, pare unsă cu ulei de măsline. Cu fregola cu scoici, preparată ca un risotto, cu sos legat din sucul moluștelor și o atingere de șofran, paharul parcă se golește singur.
Dacă ajunge pe masă bottarga rasă peste paste, Vermentino ridică scena cu o amăreală tonic‑minerală care taie intensitatea icrelor uscate. Iar un pește alb de Mediterană, copt cu felii subțiri de lămâie și rozmarin, devine o fotografie de album.
Insula are și surprize. Nuragus poate da albe simple, delicioase cu scoici trase rapid în tigaie, iar Vernaccia di Oristano, în stil maturat oxidativ, cu note de nucă și condimente, se potrivește surprinzător de bine cu anghinarea și cu preparate în care apare bottarga într-o formă mai frontală. Când te lovește pofta de un roz, multe crame din Sardinia fac rosato din Cannonau care, bine răcit, susține fără efort o salată de caracatiță cu măsline verzi și țelină apio.
De ce funcționează toate acestea
Câteva legi blânde stau în spatele acestor prietenii. Aciditatea curăță grăsimea, de aceea peștele gras și scoicile cu sos untos cer vinuri cu nerv. Salinitatea din vin preia și amplifică gustul de mare, făcându-l mai dulce, paradoxal. Aromele verzi, de fenicul, citrice sau ierburi, au darul de a trimite poduri către condimentele din farfurie. Iar contactul cu lemnul trebuie dozat atent. Prea multă vanilie întrerupe conversația, ca o voce care vorbește tare la masa de lângă tine. La grătar, în schimb, o tentă de fum dintr-un Etna Bianco maturat în butoaie mari, sau dintr-un Nerello fin, creează un ecou plăcut cu urmele de jar de pe pește.
Temperatura contează mai mult decât credem. Albele crocante din Santorini și Sardinia prind viață la 8–10 grade Celsius, Etna Bianco se simte bine pe la 10–12, iar un roșu lejer sicilian, dacă însoțește ton sau pește spadă, e fermecător pe la 14–15. Paharul nu trebuie să fie uriaș, dar să aibă burtă suficientă cât să lase aromele să se adune, ca într-un mic teatru de vară.
Trei scene care rămân
Văd o masă într-o seară albă de Santorini, cu valurile bătând ușor faleza. Pe farfurie, stridii abia deschise, fără altceva decât un strop de lămâie. În pahar stă Assyrtiko răcoros. După primul înghițit, sarea din mare și sarea din vin se prind de mână, iar restul e liniște.
A doua scenă e dintr-o curte siciliană. Un castron cu paste scurte, cu creveți, coajă de lămâie și fistic. Lângă, un Carricante cu zvâc. Îi simți citricele și o vibrație minerală care îmblânzește dulceața crustaceelor. Totul pare improvizat, dar are rigoare, ca o piesă de jazz cântată la apus.
A treia imagine vine din Sardinia, cu fregola și scoici, puțin șofran și pătrunjel. Vermentino în pahar. Gustul e rotund și sărat în același timp, ceva între coajă de lămâie și migdală crudă, iar fiecare înghițitură îți face poftă de următoarea lingură.
Dacă gătești acasă
Nu e nevoie de scenografii complicate. Cu fructele de mare, calea sigură înseamnă foc iute și scurt, condimente curate și ulei de măsline bun. Scoicile se deschid în suc propriu cu vin alb sec, creveții sar în tigaie două minute, peștele stă puțin pe grătar. Pentru Santorini, păstrează preparatele cât mai simple. Pentru Sicilia, joacă-te cu fenicul, capere, roșii confiate și fistic. Pentru Sardinia, merg minunat șofranul, pătrunjelul și bottarga. Nu e o regulă bătută în piatră, dar e un traseu comod.
Dacă apare ardeiul iute, alege albe cu fruct mai generos și alcool cumpătat, altfel iuțeala pare mai agresivă. Dacă folosești unt sau smântână, cauți vinuri cu textură, ținute puțin pe drojdii fine. Dacă în farfurie domină lămâia, alege un vin cu aciditate, altfel totul se aplatizează. Și, mai ales, gustă împreună mâncarea și vinul înainte să chemi lumea la masă. Poate fi nevoie de o picătură de ulei în plus sau de o coajă de citrice rasă chiar atunci.
Unde testezi, de curiozitate
E plăcut să verifici toate astea într-un singur loc, cu prieteni și chef. Dacă ajungi într-un spațiu cu pește proaspăt, bucătărie la flacără și o carte de vinuri deschisă spre Mediterana, cere un zbor de pahare din insulele despre care am vorbit și compară-le pe viu cu scoici, calamar sau pește alb. Caută prospețime în vin și echilibru în farfurie și nu te teme să spui „mi se pare că”. Palatul învață repede când îl lași să se joace.
Dacă ești prin București și vrei să pui în practică povestea la o masă relaxată, poți încerca un restaurant portughez cu specific mediteranean unde fructele de mare sunt la ele acasă, iar vinurile insulare se simt în familie.
Când lucrezi cu vinuri din insule și fructe de mare, ajută să privești totul ca pe o conversație între doi prieteni vechi. Vinurile aduc povestea locului, briza, sarea, iar mâncarea răspunde cu texturi, sucuri și arome. Dincolo de nume, lucrurile simple rămân: acid pentru prospețime, salinitate pentru relief, ierburi pentru punți.
Santorini îi vorbește mării într-o greacă scurtă și precisă, Sicilia cântă cald și aromat, Sardinia fluieră relaxat cu fața spre vânt. Dacă asculți cu atenție, îți dai seama că toate spun, de fapt, aceeași poveste: să lași loc mării să se simtă în mâncare și în pahar. Restul e bucurie bine temperată.
